Feinkäserei Sarzbüttel – alles Käse oder was?

Und zwar sowas von! Denn der Name ist Programm: In der Feinkäserei Sarzbüttel werden an 5 bis 6 Tagen pro Woche an die 3 bis 4,5 Tonnen Käse pro Tag produziert.

3 bis 4,5 Tonnen ?. Pro Tag.

Wahnsinn!

Selbstverständlich dabei: unser beliebter Sarzbüttler Schlemmerkäse. Aber auch andere Käsesorten wie der Gewölbe-, der Nordsee- oder Bärlauchkäse. Marienburger, Deichländer, Käse mit Bockshornklee oder Paprika … man sieht: eine ziemlich große Produktpalette.

Über die Feinkäserei Sarzbüttel

Bereits 1888 wurde die Feinkäserei als Genossenschaft gegründet. Mittlerweile ist sie die einzige Meierei in Dithmarschen und ihr gehören 29 Landwirte aus dem schönsten Kreis Norddeutschlands an ?. Jeden Morgen holt der Milchsammelwagenfahrer 60.000 Liter Milch von ihnen ab und bringt diese in die Käserei. Seine Arbeit beginnt um 3 Uhr – dann wenn der Maschinenführer schon seit einer Stunde die Produktion in der Meierei vorbereitet. Ab 4 Uhr morgens kommen dann die weiteren Mitarbeiter dazu, um fleißig „zu käsen“ … die insgesamt 40 Mitarbeiter sind also – gezwungenermaßen – echte Frühaufsteher!

Aber nicht die gesamte Milch, die angeliefert wird, wird auch zu Käse verarbeitet. Ca. 15.000 bis 30.000 Liter werden an weitere Meiereien verkauft.

Seit November 2016 hat die Feinkäserei das Zertifikat „Genfreie Milch“, was bedeutet, dass keiner der angehörigen Landwirte genverändertes Futter an seine Kühe verfüttert. Hintergrund der Erlangung des Zertifikats ist der Verkauf der überschüssigen Milch an die weiteren Meiereien.

Der Herstellungsprozess vom Käse aus Dithmarschen

Als Laie habe ich natürlich überhaupt keine Vorstellung davon, wie Käse eigentlich genau hergestellt wird. Aus Milch soll schließlich etwas festes, gelbes und mehr oder weniger gut riechendes Lebensmittel werden. Dank der ausführlichen Erklärung von Mareike Stüwe kann ich Euch das aber nun erzählen ?

1. Phase: Vorbereitung der Kesselmilch

Zuerst muss die angelieferte Milch vorbereitet werden. Dafür wird sie durch Kurzzeiterhitzung pasteurisiert, damit alle pathogenen Keime absterben. Außerdem kommt sie in den „Separator“, der mit 3.500 Umdrehungen pro Minute den Fettanteil von dem Magermilchanteil abtrennt. Warum macht man das? Nun, jeder Käse hat ja einen anderen Fett-Anteil. Der Schlemmerkäse hat 60% Fett in Trockenmasse (i.Tr.), der Küstentilsiter aber nur 45%. Durch die Phasentrennung von Fett und Magermilch kann  gesteuert werden, wie viel Fett-Anteil über bleiben soll, um den gewünschten Käse herzustellen. Für den Schlemmerkäse benötigt man ca. 5 % Fett in der Kesselmilch.

Zusätzlich kommt die Kesselmilch noch in die Entkeimungszentrifuge, die anaerobe Sporen herausschleudert, damit diese den Käse später nicht aufblähen. Dank dieser Maschine kann die Käserei auf den Zusatz von Konservierungsstoffe verzichten, die damals gegen das Aufblähen eingesetzt wurden.

2. Phase: Vorbereitung auf den Käsungsprozess

Nun kommt die Milch in den Bereich „Käserei“: Dort stehen zwei 6.000 Liter Wannen und ein 13.000 Liter „Fertiger“ (eine geschlossene Wanne). In die vorbereitete Milch werden Milchsäurebakterienkulturen gegeben und die ca. einstündige Inkubationszeit beginnt, um den Käse auf den Käsungsprozess vorzubereiten. Außerdem wird das Enzym „Lab“, hinzugefügt, das die Gerinnung der Milch bewirkt. Jetzt muss die Flüssigkeit ca. 30 Minuten ganz ruhig stehen, damit sich die sogenannte „Gallerte“ bilden kann. Das sieht dann aus wie weißer Wackelpudding. Mit dem „Messertest“ (ein Schnitt in die Gallerte) wird dann beurteilt, ob der Käsungsprozess gestartet werden kann oder noch etwas gewartet werden muss.

3. Phase: Der Käsungsprozess

Jetzt wird mit einer Harfe der „Wackelpudding“ durchkämmt, sodass kleine „Bruchkörner“ (Krümel) entstehen. Je nachdem welche Käsesorte hergestellt wird, variiert die Größe der Bruchkörner. Für den Schlemmerkäse, einem Schnittkäse, werden gerstenkorngroße Bruchkörner benötigt. Mit viel Fingerspitzengefühl muss der Käserei-Meister den richtigen Zeitpunkt finden, an dem das Bruchkorn aus der Wanne heraus kann. Dazu nimmt er eine Hand voll Bruchkörner und testet die ideale Festigkeit. Das ist anders als in der Industrie. Dort werden Timer gestellt, die angeben, wann welcher Schritt passiert. In der Feinkäserei Sarzbüttel gibt es so gut wie keine Automatisierungen oder Standardisierungen, sodass jede Käseproduktion individuell abgestimmt werden kann.

Wenn die richtige Festigkeit festgestellt wurde, wird die Bruchkorn-Masse aus der Wanne auf das Molkeband gepumpt. Molke ist ein Nebenprodukt der Käseproduktion und tritt aus, sobald die Gallerte geschnitten wird. Für die Herstellung vom Schlemmerkäse wird das Bruchkorn von der Molke getrennt, wobei die Molke dann zur Schweinemast verwendet werden kann. Das Bruchkorn läuft über das Molkeband, die Molke fließt ab und das Bruchkorn fällt locker flockig in die Formen. Dadurch entstehen übrigens die Luftlöcher im Schlemmerkäse! ?

Nach etwa 15 Minuten werden die Formen gewendet (s. Video), wodurch sich der Käse durch das Eigengewicht in die richtige Form presst. Insgesamt wird der Käse 6 Mal gewendet, wobei die Zeitintervalle immer länger werden.

4. Phase: Die Käsepflege

Bis zum nächsten Morgen bleibt der Käse in der Käserei stehen, bevor er dann in den Keller kommt, um ein schönes Salzbad zu nehmen. In dem Bad mit einer gesättigen Salzlösung von 20% bleibt der Käse je nach Größe 6 Stunden (Schlemmerkäse) bis 2 Tage (großen „Brote“). Durch Diffusion tritt Molke aus und Salz ein, sodass letztendlich ein 1,5 %-iger Salzgehalt im Endprodukt übrig bleibt. Warum überhaupt ein Salzbad? Einmal für den Geschmack, aber auch zur Konservierung und um die Naturreifung einzuleiten.

Das Salzbad für den Käse aus Sarzbüttel

Nun bleibt der Käse ca. 4 Wochen im Gewölbekeller, in dem 15-16°C und eine Luftfeuchte von 95% herrschen, liegen. In der Zeit wird er immer wieder mit einer Rotschmierekultur behandelt. Außerdem muss er gewendet werden, damit er sich nicht platt liegt und seine Form behält. Das ist natürlich alles Handarbeit! ??

 

5. Phase: Verpackung

Nach den 4 Wochen Reifezeit wird der Käse mit einem Aufzug hochgefahren und dann händisch verpackt. Der Schlemmerkäse bekommt seine Wachsschicht und wird dann in Folie und Kartons verpackt. In der Versandhalle wird er dann so lange gelagert, bis er ausgeliefert oder abgeholt wird.

95% der Ware wird über Gut von Holstein, vermarktet. Dieser Vermarktungsgesellschaft haben sich 7 Meiereien angeschlossen. Nur 5% des produzierten Käses landet dann tatsächlich in den hiesigen Supermärkten, Hofläden und bei Hofladenliebe!

Plakat Gut von Holstein

 

Ein ganz großes Dankeschön geht an Mareike Stüwe! Sie hat mir die Käseherstellung super erklärt und es hat einfach Spaß gemacht, ihren begeisterten Erzählungen zuzuhören! Mareike ist gelernte Milchtechnologin und studierte Ingenieurin für MIlchwirtschaftliche Lebensmitteltechnologie. Sie hat es also von der Pike auf gelernt, wie man Käse herstellt. Das Funkeln in ihren Augen bei der Führung durch die Käserei hat eindeutig bewiesen, wie fasziniert sie von der Käseproduktion ist und das sie stolz auf die eigenen Produkte ist. Das zu sehen war wirklich toll!

Mareike Stüwe von der Feinkäserei Sarzbüttel

Weitere Infos zur Käserei:

Logo Feinkäserei Sarzbüttel

Feinkäserei Sarzbüttel
Hauptstraße 43
25785 Sarzbüttel

Tel. 04806  – 328
Website: www.kaeserei-sarzbuettel.de

Öffnungszeiten Ladengeschäft
Montag – Freitag: 8.00 – 12.00 Uhr und 14.00 – 18.00 Uhr
Samstag: 8.00 – 12.00 Uhr

☝?Tipp: Hier gibt es den Schlemmerkäse übrigens deutlich günstiger, als in manchen Supermärkten ? und bei der Auswahl lohnt sich ein Besuch wirklich!

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